Conservação à temperatura ambiente de uma bebida a base de soro de leite envasada a quente / Room-temperature preservation of a hot-filled cheese whey beverage

A indústria de leite e derivados no Brasil lança todos os anos diversos novos produtos no mercado, incluindo produtos de alto valor nutricional e tecnologia de fabricação de baixo custo. Focando neste tema, foi avaliado o efeito do envase a quente de uma bebida a base de soro de leite tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por 84 dias. Durante o processamento, utilizou-se um tratamento térmico brando, aliado ao baixo pH, para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Para avaliar sua estabilidade durante o armazenamento, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. Análises físico-químicas e microbiológicas indicaram que a bebida manteve-se estável; entretanto, o sabor foi alterado ao longo do armazenamento. O baixo custo do processamento e embalagem são benefícios do produto avaliado, podendo-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento à temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.

The Brazilian dairy industry launches several new products on the market every year, including products with high nutritional value and low-cost manufacturing technology. Focusing on this issue, a cheese whey beverage thermally treated after fermentation was hot-filled and evaluated for 84 days. During the beverage manufacturing, we applied a mild heat treatment in combination with low pH aiming to store the beverage at room temperature. PET bottles were used to hot filling of the product. To assess the product stability during the storage period, we performed, periodically, physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The obtained results were analyzed by the Analysis of Variance and Tukey's test. Physical-chemical and microbiological analysis indicated that the beverage remained stable; however, the flavor was altered during the storage period. Since hot-filling of dairy beverages in PET bottles is a low cost-effective procedure easily deployed in dairy plants, this process allows the productive use of cheese whey. A remarkable advantage of such product is its possible storage at room temperature, reducing distribution and sales expenditures with cooling.

Avaliação da sensibilidade do método rápido de Scharer, visual e espectrofotométrico para determinação da atividade da fosfatase alcalina residual em manteiga / Evaluation of the sensitivity of visual and spectrophotometric Scharer rapid test for determining residual alkaline phosphatase activity in butter

A determinação da fosfatase alcalina (ALP) residual é usada na indústria de laticínios há mais de 60 anos para verificar a eficiência da pasteurização. Estudos sobre a atividade dessa enzima em manteiga são escassos no Brasil, cuja avaliação é obrigatória somente para leite pasteurizado. Avaliou-se a sensibilidade do teste rápido de Scharer, modalidades visual e espectrofotométrica, para efetuar a análise da atividade da ALP em manteiga em comparação com a técnica fluorimétrica, cujo limite estabelecido pela Food and Drugs Administration (FDA) é de 350,0 mU/kg de produto. As amostras de manteigas foram preparadas com creme pasteurizado e adicionando-se quantidades de 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% e 0,100% (v/v) de creme cru. Pelo teste rápido de Scharer visual foi possível detectar a atividade residual da enzima a partir de concentrações de 0,050% de creme cru. Sua sensibilidade não foi condizente com a do método fluorimétrico, que detectou valores médios de 348,9 mU/kg no produto fabricado com 0,015% de creme cru. A técnica espectrofotométrica demonstrou maior sensibilidade, com detecção de creme cru na concentração de 0,015%, correspondente ao limite estabelecido pela FDA. Modificações técnicas no teste rápido de Scharer são necessárias para melhorar a sensibilidade analítica do ensaio.

Conhecimentos sobre nutrição, processamento, segurança e higiene dos alimentos por estudantes do ensino fundamental da cidade de Viçosa, MG / Knowledge about nutrition, processing, safety and food hygiene by students in the city of Viçosa, MG

Foram avaliados o conhecimento e as atitudes em relação à saúde e nutrição e também sobre conservação dos alimentos, higiene e segurança alimentar de estudantes do ensino fundamental. Aplicaram-se 405 questionários em 6 escolas com estudantes de 8 a 12 anos. A maioria (40,3%) dos entrevistados não soube expressar nenhuma opinião em relação ao significado da palavra nutrição, apontando como principais fontes de informação sobre o assunto a família (33,1%) e a escola (27,9%). Quando questionados sobre “o que você precisa para estar saudável?”, os estudantes responderam vitaminas, proteínas, minerais e carboidratos, não concordaram ser necessário gordura, sal e calorias, apontando estes como não saudáveis. Eles demonstraram entendimento adequado das regras básicas de higiene dos alimentos, pois todos (100%) concordaram com as afirmativas: Você sempre deve lavar as frutas, verduras e legumes antes de comer, e as mãos também. Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas. A maior parte dos entrevistados (73,5%) soube expressar o significado da data de validade. Os resultados sugerem que os estudantes estão carentes de informações requeridas para fazerem escolhas nutricionais adequadas sendo necessárias atividades educativas que possam ajudar a promover e proteger a saúde, estimulando a busca por uma alimentação saudável e a conscientização sobre o risco de transmissão de doenças pelos alimentos.

ATP-bioluminescence assay as an alternative for hygiene-monitoring procedures of stainless steel milk contact surfaces

ATP-bioluminescence assay was used to evaluate the cleaning and sanitizing procedures of stainless steel milk contact surfaces. Surfaces of a raw milk transportation tank, a raw milk cooling storage tank, an equalization pasteurizing tank, a pasteurized milk storage tank and a pasteurized milk packaging tank, as well as a milk centrifuge were evaluated. The Relative Light Unit (RLU) using a commercial luminometer and mesophilic aerobic counts (CFU.cm-2) on surfaces were determined. There were no significant differences (p>0.05) in RLU on the assessed surfaces before and after the cleaning and sanitizing procedures. Also, there were no significant differences (p>0.05) in CFU.cm-2 on the surfaces before the cleaning and sanitizing procedures, whereas different bacterial numbers were found on surfaces after the hygiene procedures. The surfaces of the milk centrifuge, raw milk cooling tank and milk packaging tank showed the largest mesophilic aerobic numbers after the hygiene, reaching 2.21, 2.18, and 1.21 log10, respectively. The results demonstrated that there is no agreement among the techniques for classification of hygienic conditions of the evaluated surfaces, showing a non-direct relation between RLU and CFU.cm-2. The ATP-bioluminescence method showed that 100 percent of the surfaces were under inadequate hygiene conditions, while the plate count method detected only 50 percent, based on the APHA's recommendation, and 33 percent, based on the WHO's recommendation. High variations in RLU measurements were observed, suggesting the need for more than only one surface analysis. The ATP-bioluminescence is not a direct replacement for microbiological testing, but provides complementary information and should be used as part of an integrated strategy.

A técnica do ATP-bioluminescência avaliou os procedimentos de higienização de superfícies em aço inoxidável dos tanques de transporte de leite cru, de estocagem de leite cru resfriado, de equilíbrio de um pasteurizador, de estocagem de leite pasteurizado e para embalagem de leite pasteurizado e, ainda, a superfície interna de uma centrífuga de leite quanto à determinação de Unidades Relativas de Luz (URL) e da contagem de mesófilos aeróbios (UFC.cm-2). Não houve diferença significativa (p>0.05) na medida de URL nas superfícies antes e depois do procedimento de higienização. Também, não houve diferença significativa (p>0.05) no número de UFC.cm-2 nas superfícies antes da higienização. No entanto, contagens bacterianas diferentes foram constatadas após este procedimento. As superfícies da centrífuga e dos tanques de leite resfriado e para embalagem de leite apresentaram as maiores contagens após a higienização, atingindo 2,21, 2,18, e 1,21 log10, respectivamente. Os resultados mostram que não há concordância entre os métodos na classificação das condições higiênicas das superfícies, indicando que não há relação direta entre RLU e UFC.cm-2. A técnica do ATP-bioluminescência indicou que 100 por cento das superfícies estavam em condições higiênicas inadequadas, enquanto a contagem bacteriana indicou apenas 50 por cento de acordo com as recomendações da APHA e 33 por cento de acordo com OMS. Variações elevadas nas medidas de URL sugerem a necessidade de se realizar mais de uma análise na mesma superfície. A técnica do ATP-bioluminescência não deve simplesmente substituir os testes microbiológicos mas ser usada para se obter informações complementares para avaliar as condições higiênicas das superfícies para o processamento de leite.

ATP - bioluminescence as a technique to evaluate the microbiological quality of water in food industry

A qualidade microbiológica da água do manancial de captação para tratamento na ETA/UFV, da água de resfriamento de amônia e da água industrial de uso em um laticínio foi avaliada pela técnica de ATP-bioluminescência. Nas águas, foram efetuadas, também, as contagens de mesófilos aeróbios, expressos em UFC.mL-1 e coliformes totais, expressos em NMP.100 mL-1. Foi utilizado um luminômetro para os testes de determinação de ATP total e livre, expressos em Unidades Relativas de Luz (URL), nas diversas águas. O ATP microbiano foi determinado pela diferença entre o ATP total e livre. Em relação à água industrial, houve a concordância entre os métodos de bioluminescência e de contagem de mesófilos aeróbios e coliformes totais. As amostras de água de manancial e de resfriamento não apresentaram diferença (p>0,05), pelo teste de Tukey, para as quantidades de ATP total, livre e também para as contagens microbianas. Constataram-se concentrações diferentes de ATP microbiano para essas amostras de água. Os resultados indicam que o teste de ATP total é o mais recomendado para avaliar a qualidade microbiológica da água e sugerem que a qualidade físico-química da mesma pode afetar a formação de luz.

Microbiological air quality of processing areas in a dairy plant as evaluated by the sedimentation technique and a one-stage air sampler

Foi avaliada a microbiota do ar dos ambientes de recepcão, embalagem e pasteurizacão de leite, producão de queijos, de iogurte e de doce de leite e manteiga em uma indústria de laticínios pelas técnicas de sedimentacão e de impressão em ágar utilizando um amostrador de ar de um estágio baseado no princípio de Andersen. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e de fungos filamentosos e leveduras pela técnica impressão em ágar ultrapassaram 90UFCum-3 de ar, valor máximo recomendado pela APHA. Pela técnica de sedimentacão, as contagens microbianas do ar de quatro ambientes também ultrapassaram 30UFCucm-2usemana-1, conforme recomendacão da APHA. Os ambientes diferiram (p<0,05) apenas para os números de Staphylococcus aureus. (<1,0 a 4,3 UFC.m-3). As contagens microbianas por impressão em ágar foram de 2 a 10 vezes maiores que as obtidas por sedimentacão, evidenciando a maior capacidade da impressão em ágar em determinar microrganismos do ar, inclusive patógenos. Quanto à distribuicão da microbiota do ar, houve a predominância de fungos filamentosos e leveduras pela técnica de sedimentacão em ágar e de mesófilos aeróbios pela de impressão em ágar. O aumento da temperatura ambiente, ao contrário do aumento da umidade relativa do ar, não contribuiu para maiores contagens microbianas no ar.

Viabilidade de Bfidobacterium longum em leite esterilizado e armazenado sob refrigeração / Viability of Bifidobacterium longum in sterilized milk maintained under refrigeration

É cada vez maior o interesse em se verificar as propriedades profiláticas e terapêuticas de produtos lácteos, fermentados ou não, contendo microrganismos probióticos como estirpes dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. Desde o início do século XX, no Instituto Pasteur, quando Metcnhikoff sugeriu pela primeira vez que a ingestão desses produtos poderia causar benefícios ao hospedeiro, pesquisas científicas vêm sendo conduzidas, intensivamente, buscando-se determinar a maneira pela qual esses microrganismos contribuem para a saúde humana e animal. Propôs-se o desenvolvimento de um leite "sweet" (não-fermentado), adicionado de um concentrado celular de Bifidobacterium longum (ATCC 15707 - UFVCC 1006) e verificou-se a viabilidade das bactérias no produto mantido sob refrigeração durante trinta dias. Leite cru, obtido da Usina Piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, foi desnatado e esterilizado a 121ºC/15min. Antes do tratamento térmico, foram feitas as análises de rotina e microbiológicas. Após o tratamento térmico, a amostra foi dividida em duas porções: Teste, adicionada do concentrado celular LEB (Leite Esterilizado adicionado de Bifidobacterium longum) e Controle chamado LEC (Leite Esterilizado sem a adição de Bifidobacterium longum). As amostras teste e controle foram armazenadas sob refrigeração (7ºC) e verificou-se a viabilidade de Bifidobacterium longum expressa em UFC/mL nos períodos de 0,7, 14, 21,28 e 30 dias. Os dados encontrados das amostras adicionadas ou não de bactérias bífidas foram analisados por meio de análise de regressão (teste de t, significativo a 5 por cento e 1 por cento). De acordo com a metodologia empregada os dados obtidos sugerem que leite desnatado esterilizado pode veicular células viáveis de Bifidobacterium longum, pois as características físico-químicas não foram alteradas de maneira significativa e o número de células viáveis manteve-se acima de 1000000 UFC/mL, durante 30 dias de armazenamento a 7ºC, suficientes para atender as características funcionais de produtos probióticos.

Sobrevivência de salmonella spp em queijo minas padronizado durante a maturaçäo / Survival of salmonella in standard Minas cheese during maturation

O estudo teve p0or objetivo o acompanhamento da sobrevivência de uma populaçäo mista de Salmonella tfyphi, S typhimurium e S. dublin em queijos Minas Padronizado durante a maturaçäo. A mistura de Salmonella spp foi inoculada ao leite cru previamente à elaboraçäpo dos queijos. Elaborou-se quatro tipos de queijos Minas Padronizado, os quais representaram os seguintes tratamentos: a) queijo de leite pasteurizado (controle); b) queijo de leite cru; c) queijo de leite cru tratado com 500 mg/l de H2O2. Os queijos elaborados foram jmaturados à temperatura ambiente (ñ25§C) por um período de 60 dias. Nesse período, a intervalos de 15 dias, os queijos foram avaliados quanto a presença ou ausência de Salmonella, contagem padräo em placas (UFC/g), coliformes totais (NMP/g) e pH. No primeiro dia de maturaçäo também foi avaliado os teores teores de gordura e umidade dos queijos. As salmonelas sobreviveram, nos queijos, por um período de 30-45 dias de maturaçäo, independente dos tratamentos com H2O2. Isso sugere que as transformaçöes bioquímicas qeu ocorreram durante a maturaçäo tornaram o queijo meio desfavorável à sobrevivência desse grupo de bactérias patogênicas. A contagem da populaçäo de bactérias mesófilas reduziu gradualmente, de 7,0x10 elevado a 7 a 4,4x10 elevado a 4 UFC/g, durante o período de maturaçäo dos queijos. Os tratamentos do leite cru com 200 e 500 mg/l de H2O2 foram eficazes na destruiçäo dos microorganismos produtores de gás do grupo coliforme, o que preveniu o estufamento precoce dos queijos durante a maturaçäo. O teor de gordura dos queijos näo foi afetado pelos tratamentos com H2O2. Por outro lado, esses tratamentos com H2O2, aumentaram significativamente o teor de umidade dos queijos. A cultura lática utilizada apresentou boa qualidade e conferiu alta acidez aos queijos. Nestes, no primeiro dia de maturaçäo, os valores de pH variaram entre 4,65 e 4,69. A partir daí, esses valores aumentaram gradualmente, chegando aos 60 dias de maturaçäo dos queijos, entre 5,52 e 5,60.

Efeito bactericida do peróxido de hidrogênio sobre Salmonela em leite destinado a fabricaçäo de queijos / Bactericidal effect of hidrogen peroxide on Salmonella in milk employed to chese manufacture

Resumo: O estudo envolveu a açäo bactericida do peróxido de hidrogênio (H2O2) sobre Salmonella typhimurium, S. typhi e S. dublin, inoculadas individualmente em leite esterilizado. Os tratamentos foram constituídos pela adiçäo de 0, 200, 400 e 600 ppm de H2O2, a 54 graus C e 0, 800, 1000, 1200 e 1400 ppm o germicida, a 31 graus C, durante uma hora de exposiçäo. Após a decomposiçäo do H2O2, pela adiçäo de catalase, procedeu-se a contagem de microrganismos remanescentes nas amostras. Nestas, verificou-se que a atividade bactericida do H2O2 foi intensificada com o aumento da sua concentraçäo e temperatura do leite. Na temperatura de 54 graus C, a destruiçäo de S. typhimurium e S. Dublin ocorreu com a adiçäo de 400 ppm de H2O2, e de S. typhi com 600 ppm do mesmo. A destruiçäo a 32 graus C, ocorreu com 1200 ppm de H2O2, em igual tempo de exposiçäo, para as três espécies relacionadas (au)